Nella macchina del pane versate gli ingredienti per
il
poolish ed inserite il programma di solo impasto lasciandolo acceso per
una
decina di minuti. Eventualmente aiutatevi con una paletta per far
amalgamare
tutta la farina all’impasto. Spegnere e lasciar maturare il poolish per
almeno
10-12 ore.
Versare il resto degli ingredienti secondo l’ordine
indicato
e riaccendere la macchina con lo stesso programma. Poiché questo impasto
ha un
tasso d’idratazione molto alto, all’inizio farà molta fatica ad
assorbire tutta
l’acqua e a lavorarlo per cui dovrete aiutare la macchina a far “ruotare
la
palla”con una paletta. Dopo 20 minuti
dovreste essere riusciti ad ottenere un impasto molto molle ma omogeneo e
che
la macchina fa ben ruotare sulle pareti ma se le farine usate erano
particolarmente umide, potrebbe aver ancora difficoltà, solo ora quindi
potete
eventualmente aggiungere uno, due cucchiai di farina e lasciar terminare
la
fase di impasto. Prima che inizi la fase di lievitazione spegnete la
macchina e
lasciate lievitare l’impasto fino a poco meno del raddoppio. Per chi ha
la mdp
che impasta fino a 600 gr di farina regolatevi che si può toglierlo quando ha
riempito 2/3 del cestello.
Spolverate di semola di grano duro il piano di
lavoro - volendo, sopra un canovaccio da cucina - e su
questa rovesciate l’impasto dal cestello, versateci ancora semola finché
non
si appiccica più alle dita quindi senza usare il matterello appiattite con le
dita e
stendetelo fino ad ottenere un rettangolo di circa cm 55 per 40.
Usando una forbice da cucina tagliatelo in tanti
rettangoli; io ne faccio 24 ma scegliete
voi la quantità per averli più o meno grandi.
Ripiegate ogni rettangolo su se
stesso per il lato più lungo,
spolveratelo ancora di semola e adagiatelo su
una teglia foderata di carta forno. Con questa quantità per il classico
forno
da 60 cm,
dovrebbero bastare due teglie.
Lasciate lievitare i zoccoletti fino
al raddoppio quindi accendete il forno e
regolatelo a 240°.
Infornate i zoccoletti e spruzzate sulle pareti del forno dell'acqua con uno spruzzino tipo quelli per la biancheria da stirare ed ad intervalli di 2/3 minuti spruzzate acqua altre due volte.Nel mio forno che brucia tutto bastano 10/12 minuti di cottura ma in forni seri dovrebbero volercene almeno 15 o 20.
Come vedete non ho dato tempi di lievitazione perché dipendono da
troppi fattori, tanto più con dosaggi di lievito così bassi.
Indicativamente vi dirò che d'inverno, a 20° C ci vogliono 3/4 ore per
l' impasto ed altre 3 ore in forno tiepido per i zoccoletti formati
mentre d'estate, con 25/ 27° C i tempi dimezzano e non serve intiepidire
il forno, anzi valutate di mettere l'impasto a lievitare in frigo, avrete un pane ancora più profumato.