Per preparare la meringa, innanzitutto gli albumi devono essere a temperatura ambiente.
Iniziare a montarli a velocita' non molto elevata con un pizzico di sale.
Aumentare gradatamente la velocita' fino ad avere una spuma bianca e densa. A questo punto aggiungere lo zucchero, un cucchiaio per volta, continuando a montare.
Si dovra' ottenere un composto bianco e lucido.
Immergendo la frusta negli albumi e poi sollevandola, il composto dovra' formare sulla frusta un picco simile al becco di un uccello.
Quando cio' accade il meringaggio e' montato correttamente.
Su una teglia coperta di carta forno, con un sac a poche con bocchetta liscia, formare i gambi dei funghi.
Per farlo premere sulla sacca e contemporaneamente allontanarla dalla teglia, in modo da ottenere dei bastoncini.
Per formare le cappelle, sempre con la stessa bocchetta, formare dei mucchietti piu' larghi che alti: basta continuare a spremere senza sollevare la sacca.
Con la punta del dito inumidita "lisciare" i piccoli picchi che si formano sulle cappelle sollevando la sacca.
Spolverizzare con poco cacao fatto scendere da un setaccino.
Si consiglia di preparare qualche gambo in piu', perche' capita che in cottura qualcuno di questi si pieghi.
Infornare in forno preriscaldato a 100 gradi e con lo sportello appena aperto: infilare un cucchiaio di legno tra forno e sportello per mantenere una fessura aperta.
La cottura durera' almeno 2 ore o anche di piu'.
Dopo almeno un'ora, capovolgere le meringhe esternamente solidificate, per farle asciugare meglio anche da sotto.
L'unico modo per verificare che siano pronte è di prenderne una e romperla: deve essere completamente asciutta anche all'interno.
Prolungare eventualmente la cottura per tutto il tempo necessario.
Quando le meringhe sono completamente raffreddate si puo' passare ad assemblare i funghetti.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o in microonde: il cioccolato deve essere appena tiepido, non caldo, altrimenti risulta troppo fluido
Con un coltello affilato tagliare la punta di un gambo. Con una spatolina o un cucchiaino spalmare un po' di cioccolato sul lato piatto di una cappella e appoggiarvi la parte appena tagliata del gambo. La parte di gambo che poggiava sulla teglia sara' la base del fungo.
Lasciare solidificare il cioccolato.
Ripetere l'operazione fino all'assemblaggio di tutti i funghetti.
Questi funghi, cosi' come tutte le meringhe, si possono preparare anche con diversi giorni di anticipo: l'importante e' conservarli in un contenitore ermetico lontano dall'umidita'.
Quando si decora il tronco di Natale, si consiglia di aggiungere i funghetti il piu' tardi possibile, proprio per evitare che inumidiscano.