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Arancine al burro

di pirgu

del
21/02/2007

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antipasti piatti tipici secondi senza uova

 

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Questa è la versione palermitana degli arancini di riso, città in cui rappresentano un vero cult gastronomico
Tempo di preparazione e cottura:
2 h
Ingredienti
Ingredienti per il risotto:
500gr. di riso semifino
30gr di burro
una bustina di zafferano
1,5l di brodo leggero
sale e pepe
50gr. circa di cacio cavallo grattugiato
Per il ripieno:
100gr. di prosciutto cotto a dadini
100gr. di formaggio dolce (scamorza, provola dolce o altro)
50gr. di burro

farina00
pangrattato
olio di arachidi per friggere

Dose per circa 12 arancine

 Fate tostare il riso nel burro e portatelo a cottura con l'aggiunta del brodo necessario e lo zafferano in modo da ottenere un risotto piuttosto asciutto. Una volta raffreddato conditelo con il formaggio grattugiato, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene. Mettetene una cucchiaiata abbondante in una mano e appiattitela contro il palmo in modo da ottenere un incavo al centro. Riempite la cavità con un pezzetto di burro, qualche dadino di formaggio e di prosciutto; coprite tutto con un poco di riso e plasmate a forma di una piccola arancia allungata (la tradizione vuole che abbiano una forma ovale per distinguerle da quelle con il ripieno a base di carne). Questo è il "passaggio critico"; per ottenere una vera arancina palermitana è necessario che il ripieno sia abbondante e quindi ci vuole destrezza nel non esagerare con la quantità di riso (spero di essermi spiegata bene!). Preparate quindi una pastella liquida/cremosa con circa due parti di acqua e una di farina (più o meno 400gr. di acqua e 200gr. di farina), salatela e passate le arancine prima dentro la pastella e poi nel pagrattato. In questo modo l'arancina viene "sigillata" e non si corre il rischio che si apra durante la cottura. Friggetele, poche per volta in abbondante olio. Estraetele quando saranno dorate e ponetele su carta assorbente a perdere l'unto in eccesso. Servitele calde o tiepide.

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