Puliamo i nostri topinambour. Togliamo la buccia utilizzando un coltellino o un pelapatate. Man mano che li sbucciamo per evitare che scuriscano li immergiamo in acqua acidulata con del limone.
Una volta puliti i nostri tuberi, ne teniamo da parte 2 o 3 (i più lunghi) mentre gli altri li tagliamo a fette e li andremo a mettere nel brodo vegetale a bollire insieme al rosmarino.
Prendiamo la carne, io ho utilizzato un bel pezzo di magatello di vitello 'nature', ma volendo possiamo rivestirlo di guanciale e legarlo,
lo mettiamo in una pentola non molto grande (la carne deve starci senza ballarci dentro), ungiamo appena il fondo e rosoliamo per bene la carne. Sfumiamo con un pò di vino rosso (interessante anche la sfumatura con brandy), una volta evaporato mettiamo tutto il brodo (con anche i topinambour e il rosmarino) e lasciamo cuocere a fuoco medio. Mentre la carne cuoce prendiamo i tre topinambour tenuti da parte e li tagliamo a julienne nel verso della lunghezza.Quando il brodo è evaporato quasi tutto, la carne è cotta.
Friggiamo la nostra julienne di topinambour.
A questo punto prendiamo il topinambour e il rosmarino dal fondo di cottura e li mettiamo nel contenitore del frullatore (ad immersione), aggiungiamo dell'olio e riduciamo il tutto ad una purea morbida.
Affettiamo la carne e prepariamo i piatti, mettiamo a specchio una bella cucchiaiata di salsina, adagiamoci due fette di carne e finiamo con la julienne.
