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Arrosto su specchio di topinambour

di joeblack

del
26/11/2007

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secondi senza glutine senza lattosio senza uova

 

Ero curiosa di assaggiare il topinambour... Ho cercato e visto che non avevamo molte ricette con questo tubero (una), allora ho cercato in qua e in là e ho unito il mio arrosto con idee sparse (attingendo anche alla 'Prova del cuoco'). Il risultato è stato mmmmmolto gustoso :) Il topinambour ha una consistenza molto simile alla patata e di sapore ricorda molto il carciofo. Io me ne sono innamorata!!!

Nota del moderatore


Tempo di preparazione e cottura:
2 h
Ingredienti
Io vado ad occhio... (In casa siamo in 5 e 1/2)


- Arrosto (magatello di vitello, lonza di maiale, a piacere)
- 1/2 kg di topinambour
- brodo vegetale già salato
- rosmarino
- olio extravergine d'oliva
- olio per friggere

Puliamo i nostri topinambour. Togliamo la buccia utilizzando un coltellino o un pelapatate. Man mano che li sbucciamo per evitare che scuriscano li immergiamo in acqua acidulata con del limone.
Una volta puliti i nostri tuberi, ne teniamo da parte 2 o 3 (i più lunghi) mentre gli altri  li tagliamo a fette e li andremo a mettere nel brodo vegetale a bollire insieme al rosmarino.
Prendiamo la carne, io ho utilizzato un bel pezzo di magatello di vitello 'nature', ma volendo possiamo rivestirlo di guanciale e legarlo,
lo mettiamo in una pentola non molto grande (la carne deve starci senza ballarci dentro), ungiamo appena il fondo e rosoliamo per bene la carne. Sfumiamo con un pò di vino rosso (interessante anche la sfumatura con brandy), una volta evaporato mettiamo tutto il brodo (con  anche i topinambour e il rosmarino) e lasciamo cuocere a fuoco medio. Mentre la carne cuoce prendiamo i tre topinambour tenuti da parte e li tagliamo a julienne nel verso della lunghezza.Quando il brodo è evaporato quasi tutto, la carne è cotta.
Friggiamo la nostra julienne di topinambour.
A questo punto prendiamo il topinambour e il rosmarino dal fondo di cottura e li mettiamo nel contenitore del frullatore (ad immersione), aggiungiamo dell'olio e riduciamo il tutto ad una purea morbida.
Affettiamo la carne e prepariamo i piatti, mettiamo a specchio una bella cucchiaiata di salsina, adagiamoci due fette di carne e finiamo con la julienne.

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