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Carrè di maiale laccato al timo con composta di cipolle di tropea

di mamma puzzola

del
13/10/2006

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festività e ricorrenze secondi senza glutine senza lattosio senza uova

 

Questa ricetta non è facile, ma non ci si deve scoraggiare. Con un po' di buona volontà si ottiene un piatto che stimola tutti i sensi, degustativi, olfattivi e sensitivi. Ispirata a una ricetta di Michele Nobile.
Tempo di preparazione e cottura:
1 h 30 min 3 h di macerazione della composta
Ingredienti
per 6 persone

- un pezzo di carrè di maiale (circa 4  - 6 costole), scalzato dalle costole*
- sale e pepe (meglio se molto aromaico e profumato, come quello alle rose) q.b.
- 4 cucchiai di olio E.V.O.

per la laccatura:
- 50 g di zucchero
- 50 g di miele di timo (o un altro miele poco dolce)
- ½ l di prosecco
- una manciata di rametti di timo sfogliato
- 2 dl di brodo di carne ristretto

per la composta di cipolle:
- 500 g di cipolle di Tropea pulite
- 1 dl di aceto rosso
- 5 cucchiai di marsala
- 200 g di zucchero
- 1 dl di brodo vegetale
- sale e pepe q.b.


* io l'ho fatto preparare dal macellaio completamente scalzato, poi l'abbiamo rilegato alle ossa per poterlo cucinare.
Laccatura:
Unire tutti gli ingredienti indicati in un tegame e portare a ebollizione. Portare a fuoco lento il composto a ridursi della metà.

Composta di cipolle:
Tagliare le cipolle a julienne e unirle al resto degli ingredienti in un recipiente. Porre a macerare per 3 ore in frigo.
Mettere quindi il composto in un tegame e portarlo ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolcissimo per mezz'ora circa, o fino a quando, alla "prova del piattino" non risulti della consistenza di una marmellata.

Carrè:
Condire il carrè con sale e pepe e l'olio e con l'aiuto di un pennello da cucina ricoprirlo con la laccatura.
Metterlo in forno già a 180° per 15 - 20 minuti. Quindi, abbassare la temperatura a 150° e portarlo a cottura (ci vorrà circa un'oretta). L'interno deve avere appena passato il rosa (per chi ha un termometro da carne l'interno deve raggiungere i 60° circa).
Lasciarlo riposare qualche minuto fuori dal forno, quindi staccarlo definitivamente dalle ossa e affettarlo.


Porre sul piatto due fettine di carrè, una bella cucchiaiata di composta di cipolla e accompagnare con patate al forno. Possono anche essere indicati un purè ben sostenuto o anche un riso pilaff o un'isalatina di cous cous o boulgur (badate ai gusti di chi lo consumerà). Condire con un filo d'olio, decorare con un rametto di timo e servite.



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