Pulire la cipollina e tritarla finemente quindi farla soffriggere a fuoco lentissimo nell’olio. Nel frattempo pulire i bruscandoli secondo le indicazioni date da Mamma Puzzola in questa ricetta
- non è indispensabile separare le punte a meno che non vogliate tenerle per decorazione- quindi lavarli e tagliarli a tronchetti di un centimetro circa, aggiungerli alla cipolla e scottarli per una decina di minuti aggiungendo all'occorrenza un goccio d’acqua. Regolare di sale e pepe, spegnere e lasciar intiepidire. Eventualmente si possono preparare anche con un giorno o due d’anticipo.
In una capiente ciotola mescolare i bruscandoli con il parmigiano, meno un cucchiaio che servirà alla fine, e la ricotta schiacciata prima con una forchetta.
Ungere con un po’ di burro una piccola pirofila.
Suddividere il ripieno nelle crespelle, chiuderle a pacchetto o a ventaglio, secondo il gusto personale, ed adagiarle nella pirofila; in un solo strato, mi raccomando, altrimenti vi si attaccano tutte e al momento di servirle si rompono.
Preparare la besciamella al solito modo ma con queste dosi si deve ottenere leggermente più fluida. Io consiglio di non esagerare con la noce moscata per non coprire il gusto delicato dei bruscandoli. Versare la besciamella sulle crespelle. Spolverare col parmigiano rimasto ed infornare a 200° C per mezz’ora o comunque fino a che la superficie sia gratinata.
Lasciarle riposare fuori del forno per qualche minuto prima di servirle.