Nodini di vitello
Incidere il connettivo che circonda i nodini di vitello, per evitare che si arriccino in cottura. Infarinarli non eccessivamente (scuoterli per eliminar el'eccesso).
Mettere l'olio e gli aromi in una larga padella e scadarli.
Quando l'olio è ben caldo, mettervi i nodini di vitello e farli rosolare bene sui due lati.
Salare e pepare abbastanza generosamente (se il pepe piace, chiaramente)
Bagnare con il brandy e - se si è capaci - far fiammeggiare il liquido. Altrimenti alzare la fiamma e lasciar evaporare l'alcol (evapora rapidamente quando il liquido prende a bollire). Coprire e lasciar cuocere una ventina di minuti, girando la carne una sola volta.
Togliere la carne e metterla a riposare al caldo; far ridurre un po' il fondo di cottura a calore vivace. Togliere salvia e rosmarino, aggiungervi la noce di burro e mescolare per fare addensare il sugo.
Servire il nodino ben caldo, salsato con il suo fondo
Per le castraure stufate:
Pulire le castraure, togliendo le foglie esterne, cimarle (circa a metà) e tagliarle in quarti; tuffarle in acqua acidulata affinchè non anneriscano.
Mettere a scaldare in una padella l'olio con l'aglio (vestito o meno, come preferite).
Aggiungervi le csatraure e farle rosolare un pochino. Salare e pepare.
Portarle a cottura (ci vorranno circa 10 minuti o poco più), coperte, aggiungendo eventualemente un pochino di brodo se dovessero asciugarsi troppo.
Spegnere il fuoco e aggiungervi il prezzemolo tritato.
Servire insieme con i nodini.
note:
1. Il
nodino di vitello è la costoletta tratta dalla parte del carrè con il filetto; presenta quindi l'osso al centro e le due "rose" di carne ai lati, da cui il nome.
2. La ricetta originale del rostin negàa prevede di soffriggere nell'olio, prima di mettervi i nodini, insieme col rosmarino e la salvia, 100 g di pancetta tagliata a piccoli dadini e di sfumare col vino bianco invece che col brandy.
3. Le
castraure sono il carciofo apicale della pianta che viene tagliata per favorire la produzione dei boccioli laterali. Carciofini per il resto d'Italia, le castraure sono considerate una prelibatezza da veneziani e veneti dell'entroterra.
4. I carciofi possono essere tranquillamente sostituite da altra verdura: patate al forno o arrostite, verdure stufate, grigliate, fritte; anche i funghi, quando è stagione, si sposano bene.