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Per il pan di spagna salato: sgusciate in una ciotola le uova e aggiungetevi un cucchiaino raso di sale, una spolverata di pepe ed un cucchiaio di aceto balsamico.
Lavorate lungamente il composto, fino ad ottenere una massa gonfia, soffice e biancastra. Con uno sbattitore elettrico occorreranno circa 20 minuti, affinché le uova incorporino l'aria, che durante la cottura farà gonfiare l'impasto senza bisogno del lievito chimico.
Aggiungete la farina miscelata con la fecola, versandola a pioggia da un setaccino, e mescolatela delicatamente con una spatola, in modo da amalgamarla alle uova, senza smontarle.
Aggiungete poco per volta la passata di pomodoro.
Mescolate con un movimento continuo, dal basso verso l'alto e viceversa. Nel momento in cui tutta la farina sarà stata incorporata, interrompete la lavorazione, altrimenti rischierete di far smontare le uova.
Versate l'impasto sulla teglia del forno rivestita con carta forno bagnata e strizzata e livellate bene la superficie. Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 15-20 minuti, senza mai aprire il forno; alla fine, controllate la cottura della pasta, infilando al centro uno stecchino, che dovrà uscire asciutto. A causa della passata di pomodoro, è normale che l'impasto al centro risulti ancora un po' umido.
Una volta sfornato, ribaltate la base su un canovaccio pulito e con attenzione staccate la carta forno e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate il ripieno:mescolate i caprini con la maionese, il trito di erbe aromatiche.
Scottate i perini per un minuto nell'acqua bollente, pelateli, privateli dei semi, riduceteli a cubetti e uniteli alla crema al formaggio.
Aggiustate di sale e pepe.
Dividete la base a metà, sovrapponete i due pezzi ottenuti e rifilate i bordi.
Con 2/3 della crema al formaggio farcite le due basi ottenute e con la crema rimasta ricoprite la superficie.
Riponete la torta salata in frigo, almeno un paio d'ore per farla raffreddare.
Prima di servire, completate con la decorazione con le verdure fresche.
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