Pulire le zucchine, le carote e la cipolla e tagliarle a rondelle sottili. Farle scottare in acqua bollente per 10-15 minuti. (devono essere tenere, ma non disfatte).
Scolarle, sgocciolarle e tritarle grossolanamente. Mettere in una ciotola con l'uovo, il pecorino e la noce moscata e mescolare bene. Aggiungere il pan grattato (serve a dare un po' di consistenza) e lascari riposare per qualche minuto. Nel frattempo pulite e lavate bene i peperoni. Togliete la calotta superiore ed eventuali semi e filamenti. Riempite ogni peperone con l'impasto e poneteli in una teglia da forno sul cui fondo avrete messo un mezzo bichiere d'acqua.
Ponete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.
Sono molto buoni sia caldi che appena tiepidi, con una fresca insalatina di stagione.
Buon appetito!!!