Battere il tacchino con il pestacarne su di un tagliere e infilare leggermente un coltello affilato tra la carne e la pelle nei due lati più corti del rettangolo al fine di sollevare parzialmente la pelle.
Tritare il timo la salvia,la scorza di arancia e limone con qualche grano di pepe (la ricetta prevedeva anche del sale grosso ma la pancetta è già molto saporita) e con metà di questo composto strofinare l’interno del tacchino; coprire con le fette di pancetta,
...distribuirvi sopra alcuni chicchi d’uva tagliati a metà e privati dei semini, e arrotolare tenendo la pelle all’esterno.
La ricetta originale prevede di legare il rotolo con spago da cucina ma io preferisco cucirlo con filo da imbastiture e un ago da lana come ho sempre visto fare a mia mamma e se ho la pelle all'esterno da forare la cucitura tiene di più.
Ripassarlo nel composto aromatico avanzato, infarinarlo leggermente e rosolarlo in padella con 2 cucchiai di olio di oliva e le mandorle tritate grossolanamente. Sfumare col vino bianco, lasciarlo evaporare e salare regolandosi in base alla dolcezza dell’affettato usato all’interno.
Spegnere e trasferire il rotolo su di un cartoccio di carta forno bagnata e strizzata appoggiato su una teglia in misura. Versare il sugo rimasto in padella filtrato e tenere da parte le mandorle, aggiungere l’uva restante sempre tagliata a metà e ripulita dei semini, ...
...chiudere il cartoccio senza stringerlo troppo ed infornare a 180° per circa 50 minuti.
Quando è cotto lasciar intiepidire il rotolo sul tagliere e nel frattempo far restringere il fondo di cottura, se necessario, quindi aggiungere le mandorle messe da parte e 2 cucchiai di parmigiano.
Togliere lo spago all’arrosto,tagliarlo con attenzione per non scomporlo e servirlo con l’uva e le mandorle.