Ridurre con la mandolina a fettine sottili le zucchine e col pelapatate ad archetto le carote.
Pulire gli scalogni e affettarli a velo.
Pulire e affettare finemente i funghi porcini (o gli altri funghi se avete scelto l'opzione più "economica")
Aprire (o farsi aprire dal macellaio) in una grande fetta la polpa di vitello e appiattirla col batticarne.
Salare e pepare la fetta di carne, disporre sopra la fetta la pancetta fino a coprirne tutta la superficie; sopra questa disporre, perpendicolarmente al senso verso cui verrà arrotolata la carne, le fettine di zucchina e sopra queste quelle di carota. Lasciare scoperta dalle verdure la carne a un paio di centimetri dal bordo, in modo che quando la si chiuderà le verdure non fuoriusciranno.
Arrotolare la carne e legarla con lo spago da cucina.
In una casseruola, mettere un po' d'olio e quando è caldo rosolarvi la carne, facendola colorire bene da tutti i lati.
Quando è colorita aggiungervi lo scalogno e lasciare che appassisca per un paio di minuti.
Aggiungere i funghi, mescolare brevemente, quindi bagnare tutto con il brodo. Aggiustare di sale e pepe, incoperchiare e far cuocere a fiamma dolce per 1h e 15' circa, rigirando e bagnando spesso la carne col fondo di cottura.
A cottura ultimata, estrarre la carne e, se serve, far ridurre il fondo di cottura. Deve comunque restare abbastanza liquido.
Servire la carne affettata con il suo saporito intingolo e i funghi.
Accompagnarla con verdure neutre, come le patate (in questo caso delle chips al forno), dato che già l'insieme è molto ricco di sapore.
INVOLTINI
Per chi volesse, è possibile anche utilizzare la stessa preparazione per degli involtini. É utile se si deve fare molta canre o se non si è particolarmente abili nel tagliare l'arrosto a fette
Basta utilizzare delle fette di carne di vitello tagliate abbsanza sottili (due fette per ospite o - se sono molto grandi, una e mezza). In ogni fetta si adagiano due fettine di pancetta e un po' di carote e zucchine (attenti a non esagerare, perchè altrimenti oltre che a fuoriuscire, tenderanno anche a non arrotolarsi bene), la si arrotola e la si ferma con uno stecchino.
Come per l'arrosto, si rosola la carne, si aggiungono lo scalogno e poi i funghi. Quando si versa il brodo, è sufficiente una quantità tale da coprire a filo la carne e i funghi, quindi un po' meno del mezzo litro (dipenderà dal tegame e dalla dimensione degli involtini). Si cuoce per un tempo un po' inferiore, 45 minuti sono sufficienti.
Prima di servire, ricordarsi di rimuovere lo stecchino...