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Baccalà alla vicentina

di mamma puzzola

del
02/05/2009

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piatti tipici piatti unici secondi senza uova

 

É la più caratteristica ricetta vicentina. Anticamente era il cibo dei poveri nei giorni di magro, vista l'abbondanza di condimento, che permetteva di "tociarvi" molta polenta e quindi saziare, nutrire e dar soddisfazione anche con piccole porzioni. La ricetta è quella che ho sempre viisto fare a casa mia, ed è praticamente quella della Venerabile Confraternita, ridotta per... piccole famiglie moderne.

Nota del moderatore

Tempo di preparazione e cottura:
4 h 30 min più eventuale tempo di ammollo del baccalà
Ingredienti
Didascalia se ce la vuoi mettere
per 4 persone:
350 g di baccalà (stoccafisso) secco o 800 g di bagnato e battuto - possibilmente di qualità Ragno
150 g di cipolla
350 ml circa di olio e.v.o. (ojo bon)
1-2 acciughe
1 bicchiere di di latte fresco
farina bianca q.b.
2 cucchiai di formaggio grana grattugiato
1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
Se non si utilizza baccalà già trattato, batterlo molto bene e bagnarlo in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per almeno un paio giorni. Questa pratica è sconsigliata se non si ha uno spazio adeguato dove tenere il pesce in ammollo.
Una volta pronto, togliere parte della pelle (non tutta: conferisce sapore alla preparazione), aprire il pesce e togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliare la polpa in tranci pressoché quadrati, possibilmente uguali, per uniformarne la cottura.
 
Affettare a velo le cipolle, rosolarle in un tegamino con un cucchiaio d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, deliscate e e spezzate con le mani. Quando la cipolla è appena dorata e le acciughe sfatte, spegnere il fuoco e unire il prezzemolo tritato.
 
Infarinare i vari pezzi di baccalà, mettere un po' di soffritto sul fondo di un tegame di coccio o comunque una pentola dal fondo pesante oppure in una pirofila, disporre i pezzi di pesce affiancati e vicini e irrorarli con il soffritto preparato. Spolverarli con il grana grattugiato, salarli e peparli e coprirli con il latte e il restante olio. I pezzi devono essere completamente coperti dal condimento, quindi è opportuno scegliere un recipiente di cottura di misura adeguata.
 
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore (in vicentino si dice pipare... el bacalà el pipa sol fogo), scuotendo ogni tanto il recipiente con delicatezza; non bisogna mai mescolare, pena il disfacimento anzitempo della pietanza.
Quando è pronto, il condimento (tocio) non presenta nessuna occhiatura, ma è uniforme e quasi trasparente.
 
Servire con abbondante polenta appena fatta o affettata e riscaldata, ma non grigliata.
 
Didascalia se ce la vuoi mettere

 

Il baccalà alla vicentina e’ ottimo anche il giorno dopo (anzi forse è ancora meglio), giust'appena riscaldato.

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