Lavare i frutti, tagliarli a meta, estrarre la polpa con un cucchiaio e metterla in un frullatore con il filtro, aggiungere poca acqua e mettere in funzione, ricavando il succo della maracuya.
In mancanza del filtro, mettere la polpa nell'apparecchio, aggiungere l`acqua, frullare e poi passare al colino.
Affettare sottilmente la cipolla,i cipollotti e le coste più tenere del sedano, tritarne le foglie lasciando interi i germogli.
Tritare anche il prezzemolo e la menta tenendo a parte alcune foglie per la decorazione.
Tagliare a julienne i peperoni, l'alapeño e l'aji dulce.
Spremere il succo del limone o dei lime.
Tagliare il pesce a cubetti e sommergerlo con il succo della maracuya ed il succo di limone.
Aggiungere tutte le verdure.
Salare e pepare.
Lasciar marinare per almeno due ore in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina.
Scolare il pesce con le verdure che conserverete al fresco, mettendo il solo succo in un pentolino.
Scaldare solo il necessario perché la gelatina si sciolga.
Ricoprire il fondo di ogni piatto con la gelatina, spolverare con i pistilli di zafferano o paprika, per dare colore, mettere in frigo a rassodare.
In un pentolino mettere a scaldare abbondante olio di girasole.
Con le mani, tagliate a metà la massa di capelli d'angelo.
Per provare la temperatura dell'olio usate uno spaghettino e immergetene solo la punta: se diventa immediatamente bianco, è OK! Mettete il blocchetto di spaghettini nell'olio, vedrete che gonfieranno subito raddoppiando il volume, con una paletta girateli, 10 secondi e tirateli via.
Metteteli a scolare su carta assorbente.
Dieci minuti prima di servire levate il pesce dal frigo, assaggiate per controllare il sale, dividete le porzioni nei piatti, aggiungete un filo, ma proprio filo di olio e.v. di oliva, pepate al gusto e decorate con le foglioline di menta.
A parte servite gli spaghettini croccanti.
