Lavare velocemente il cespo intero di radicchio, sgocciolarlo e tagliarlo a chiffonade, fino a un paio di cm dalla base (parte che può essere utilizzata per una insalata).
In una padella, far scaldare il burro e quando è sciolto, buttarvi il radicchio. Salare e pepare e lasciare appassire. Quando il radicchio si è ben appassito, aggiungere il vino e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a che si è asciugato.
Spegnere e tritare finemente (a mano o con un tritatutto) il radicchio.
Mettere a bollire il latte con l'acqua in una pentola abbastanza larga. Quando comincerà a fremere aggiungere il radicchio tritato e appena riprende a bollire, buttare tutta la farina e - a fiamma bassa - continuare a mescolare con energia con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla che si stacca dalla pentola (come la pasta choux).
Mettere la palla sulla spianatoia e continuarle a lavorarla fino ad ottenere una massa liscia da cui si taglieranno nel modo classico gli gnocchi.
A causa della presenza del burro e dell'umidità del radicchio, l'impasto può risultare leggermente umido o untuoso: in quel caso lavorare con un po' di farina sulla spianatoia e sull'attrezzo per rigare gli gnocchi.
Tagliate l'impasto a tocchetti e rigatelo, con un rigagnocchi, una forchetta o la grattugia, come d'abitudine.
Una volta completato gli gnocchi mettere a bollire una capiente pentola d'acqua.
Nel frattempo, mettere a fondere il burro per il condimento e grattugiare con la grattugia a fori larghi il formaggio d'alpeggio.
Quando l'acqua bollirà, salarla e gettarvi gli gnocchi pochi per volta.
Come sempre, scolarli quando risalgono a galla e condirli con il burro fuso e un'abbondante spolverata di "raspaura" di formaggio.
Per chi ha problemi, è possibile condire gli gnocchi con dell' ottima ricotta sciolta con un po' di latte.
Sconsiglio altri condimenti, perchè coprirebbero il sapore particolare del radicchio.