Stendere la pancetta e la cotenna su un tagliere, condirle con un filo d'olio e distribuirlo bene con le mani; aggiungere gli aromi tritati (io ho usato solo rosmarino, aglio e bacche di ginepro) e poco sale, anche sul filetto di carne, e massaggiare.
Appoggiare la lonza al centro della pancetta, alzare i lembi di quest'ultima imprigionando la lonza e legare. Appoggiare poi la parte "aperta" sulla cotenna e legare nuovamente il tutto con lo spago, stringendo bene prima di annodare e tagliando poi lo spago stesso. Ripetere la legatura per tutta la lunghezza della pancetta.
(Con questi ingredienti ho ottenuto una porchetta di 5 Kg e rendendomi subito conto che era troppo grossa per la mia famiglia l'ho divisa in due parti: una l'ho cotta e l'altra congelata e cotta successivamente; unico accorgimento, l'ho legata con lo spago una volta anche nel senso della lunghezza per impedire che il filetto uscisse in cotura).
Avvolgere in carta d'alluminio ed adagiare in uno stampo da forno.
La ricetta prevedeva la cottura in forno elettrico a 220° per circa tre ore, io però l'ho cotta una prima volta nel forno della cucina economica per 5 ore (ma anche un'oretta in più non avrebbe fatto male) e la successiva nel forno a legna aperto mantenendo sempre il fuoco acceso in un angolo e sempre per 5 - 6 ore.
Dopo un'ora di cottura, togliere l'alluminio e, se la cotenna non fosse stata sufficiente per avvolgere tutto il rotolo di carne, lasciarlo solo nella parte rimasta scoperta.
La cotenna deve risultare ben abbrustolita e croccante e la carne ben cotta e succosa (non va mai bucata in cottura nemmeno per girarla).
Tolta dal forno e affettata ancora calda si presenta così:
Io la preferisco il giorno seguente fredda e affettata sottile come nella prima foto anche se nulla impedisce di scaldarla in padella.
P.S.: il mezzo filetto di lonza rimasto l'ho utilizzato per preparare un buon arrosto.