Tagliare il formaggio in cubettini di circa 1 cm di lato.
Togliere la/e foglia/e esterna/e del cappuccio e tagliarlo in chiffonade.
In una padella, mettere ad appassire gli scalogni affettati a velo in un cucchiaio di olio e quindi la chiffonade di cavolo, salare, pepare e lasciar appassire coperto per una decina di minuti, aggiungendo un mestolino di brodo, se necessario.
Nella pentola del risotto, far tostare il riso con l'altro cucchiaio di olio e 10 g di burro. Una volta rosolato, aggiungere il cavolo cappuccio e sfumarlo con il vino: in questo modo il colore del cavolo viene assorbito dal riso che diventa di tra il lilla e il fucsia acceso, ma il riso resta tostato senza che ne risenta la preparazione finale.
Portare a cottura il risotto nel modo classico, aggiungendo man mano il brodo. Alla fine, il risotto deve essere all'onda, ma non troppo morbido.
Da ultimo, mantecare il risotto con il restante burro e i cubettini di formaggio. Lasciar riposare qualche secondo, quindi mettere nei piatti e servire.