Eccolo qui il Totano, che qualcuno, a latitudini diverse dalle nostre, scambia con il calamaro, a differenza del quale , non ama esser fritto nè arrostito. Secondo me, neanche il calamaro gradisce un granchè, però tant'è, per ora io mangio lui e non viceversa.
Oooooooooh bene, va pulito con cura, senza spellarlo, tanto la consistenza gelatinosa della prima pelle sparisce in cottura, e poi colora il piatto.
Badate, è una ricetta tanto semplice quanto accurata: il totano a pezzetti non piccolissimi, diciamo striscie di 4 per 10 cm, chè poi si riduce assai cuocendo, a soffriggere nell'olio abbondantino, tipo per questa quantità di bestia e tuberi, 100 ml, che sono un poco più di 100 grammi, dove abbiamo fatto soffriggere l'aglio schiacciato ed in camicia e poi l'abbiam tolto.
Una volta che abbia sfrigloato e schizzato tutto il pano di cottura (magari un coperchio a portata di mano...) , ecco, si sala abbondantemente,si copre e si lascia dieci dodici minuti coperto a fiamma bassina. Allora comincia a ridursi, come la fettina bastarda del supermercato, ma per altra ragione, lascia l'acquina sua coloratella tra il marroncino ed il rosso. Terra di Siena.
Dopo questo tempo, calate le patate che avrete tagliato a cubetti di 4 cm di spigolo e lasciato a bagno a perdere un poco d'amido patatesco, ed alzate la fiamma , mesolate e ricoprite: sarà passato un minuto, chessò, due, ha ripreso a bollicchiare, di nuovo giù il fuoco, coprire e portare a cottura le patate. Occhio che è bastardo il Totano, tende ad attaccare, bisogna fare cottura, girare, aggiungere un poco d'acqua, controllare di sale, insomma, sono patate in umido col cefalopode, s'attaccano. A cottura, il prezzemolo tagliato non finissimo e si serve tiepido, anche freddo.
Se metterci il Peperoncino od il Pepe, è questione di gusti, però nasce con il peperoncino.
Nei ristoranti, per farlo espresso, il sistema è diverso, si tengono le patate prelessate a metà e già rosolate in padella con aglio e l'olio, ed il totano cotto in pentola e non in tegame, si soffrigge l'aglio e si accorpa tutto, con qualche pomodorino, che impazzano come la rucola, ma che qui, non c'entrano un granchè.
Vuole il pane cafone a bruschetta.
E' tanto che non scrivo, me ne dolgo, ma sapete, sono successe tante cose... Spero e ho pregato che steste tutti bene.
Succede che oggi, sul Mattino di Napoli, un famoso enogastronomo abbia citato una mia ricetta che ha trovata prima qui, e poi in un agriturismo elegante nel Cilento, insomma vi ho pensate, Signore mie belle, ed ho scritto del cefalopode più per sentirvi che per la ricetta.
Però, è buono il Totano!
Signora del Sito, Omaggi sentiti .
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