il giorno prima:
Pulire i due filetti di pollo, eliminando le parti grasse. Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una pentola di una misura tale che i petti, una volta immersi risultino coperti dal liquido e portare a bollore. Continuare a far bollire per cinque minuti. Immergervi i petti di pollo e lasciarli cuocere per una decina di minuti o, se siete dotati di termometro, fino a quando la carne non avrà raggiunto i 45° al cuore. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la carne nel liquido di cottura.
Pulire le cipolle, affettarle altre a julienne e saltarle in padella con un filo di olio e.v.o. Una volta appassite, sfumarle con l’aceto e lasciarlo evaporare; salare, pepare e coprire. Fare stufare per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con un poco di acqua quando il tutto comincia ad essere troppo asciutto.
A cottura ultimata, estrarre le cipolle, metterne circa la metà sul fondo di una pirofila, disporvi sopra i filetti di pollo e cospargere il tutto con i pinoli e l’uvetta completando poi con l'altra metà di cipolle stufate.
Salare, pepare la carne e quindi ricoprirla con la sua marinata di cottura.
Lasciare insaporire in frigorifero per ventiquattr’ore.
il giorno di preparazione:
Tagliare a rotelle la cipolla rossa e grigliarla.
Affettare il petto di pollo a fettine sottili e disporle nei piatti adagiandole sul composto di cipolla, pinoli e uvetta, sgocciolato dalla marinata.
Disporre accanto un po' di insalata condita con un olio, sale, pepe e un'idea di aceto (se piace) - io ne usato uno aromatizzato al lampone, gli anelli di cipolla grigliata e una fetta di pan brioche.
Vino consigliato dall'autore: Sauvignon
Note:
La preparazione originale, prevedeva da ricetta una cottura più breve (5 minuti) ma il mio petto, benchè non particolarmente grosso al cuore non aveva ancora raggiunto i 45° per cui l'ho raddoppiata. Anche così in alcuni punti era ancora un po' troppo rosato. Dovete vagliare attentamente questi tempi, sicuramente dipendono dalla conducibilità della pentola usata - l'ideale è una pentola che raffreddi molto lentamente - e anche dall'immersione nella marinata della carne (io credo che la ricetta preparata in "misura ristorante" sia stata ridosata, ma senza la previsione di alcune variabili casalinghe: in questo caso una dose "casalinga" di carne era al limite dell'immersione, nonostante avessi scelto la pentola più raccolta possibile). Non deve comuqnue cuocere troppo: caratteristica di questo piatto è la totale assenza di sfilacciosità della carne, nonostante la sua magrezza.
- La presentazione originale prevede gli anelli di cipolla non grigliati, ma infarinati e fritti. La quantità è poca, ma ho preferito mantenere la leggerezza con la grigliatura.
- Rizzardi aggiunge pomodorini canditi, uno per commensale: oltre a essere ora fuori stagione, ha senso farli solo se le quantità sono considerevoli dato che richiedono lunghi tempi in forno. Lo chef aggiunge anche del prezzemolo e gocce di pomodoro fresco: io non le ho ritenute necessarie.
- Il pan brioche è sicuramente il pane più indicato per accompagnare questa preparazione. Nel mio caso è stato sotituito, per motivi "dietetici" con del pane ai cereali e semi che comunque si sposava molto bene.