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Bianco di pollastra in saor

di mamma puzzola

del
01/04/2007

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antipasti ricetta light secondi senza glutine senza lattosio senza uova

 

Ricetta di Renato Rizzardi, chef della Locanda Di Piero (uno dei Jeunes Chefs d'Europe), con qualche piccola revisione personale e adattamento per la preparazione casalinga. Avevo già tentato di riprodurre la ricetta dopo l'assaggio dal vivo: mi ero molto avvicinata, ma mi mancavano le leggere note speziate della carne e la particolare cottura, che la rende saporita, morbida, totalmente diversa dalla carne lessata tradizionalmente. Perfetto matrimonio tra sapori tradizionali e leggerezza moderna
Tempo di preparazione e cottura:
2 h più almeno 24 ore per la marinatura
Ingredienti
come antipasto per 6 persone
come secondo per 3 persone

bianco di pollastra in saor


per la preparazione di base

1 petto di pollo grosso
g 30 di uvetta
g 30 di pinoli
3 cipolle bianche belle grosse
1 bicchiere di aceto di vino bianco
olio e.v.o.
Sale, pepe

per la marinata
mezzo litro di acqua
1 bicchiere di aceto di vino bianco
alcuni grani di coriandolo
alcuni grani di pepe nero, verde, rosso
alcune bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di sale grosso

per la guarnizione
4 fette di pan brioche
valeriana o misticanza
1 cipolla rossa
olio e.v.o.
aceto balsamico (o aromatizzato alla frutta)
sale e pepe


il giorno prima:
Pulire i due filetti di pollo, eliminando le parti grasse. Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una pentola di una misura tale che i petti, una volta immersi risultino coperti dal liquido e portare a bollore. Continuare a far bollire per cinque minuti. Immergervi i petti di pollo e lasciarli cuocere per una decina di  minuti o, se siete dotati di termometro, fino a quando la carne non avrà raggiunto i 45° al cuore. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la carne nel liquido di cottura.

Pulire le cipolle, affettarle altre a julienne e saltarle in padella con un filo di olio e.v.o. Una volta appassite, sfumarle con l’aceto e lasciarlo evaporare; salare, pepare e coprire. Fare stufare per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con un poco di acqua quando il tutto comincia ad essere troppo asciutto.
A cottura ultimata, estrarre le cipolle, metterne circa la metà sul fondo di una pirofila, disporvi sopra i filetti di pollo e cospargere il tutto con i pinoli e l’uvetta completando poi con l'altra metà di cipolle stufate.
Salare, pepare la carne e quindi ricoprirla con la sua marinata di cottura.
Lasciare insaporire in frigorifero per ventiquattr’ore.

il giorno di preparazione:
Tagliare a rotelle la cipolla rossa e grigliarla.
Affettare il petto di pollo a fettine sottili e disporle nei piatti adagiandole sul composto di cipolla, pinoli e uvetta, sgocciolato dalla marinata.
Disporre accanto un po' di insalata condita con un olio, sale, pepe e un'idea di aceto (se piace) - io ne usato uno aromatizzato al lampone, gli anelli di cipolla grigliata e una fetta di pan brioche.

bianco di pollastra in saor


Vino consigliato dall'autore: Sauvignon


Note:
  1. La preparazione originale, prevedeva da ricetta una cottura più breve (5 minuti) ma il mio petto, benchè non particolarmente grosso al cuore non aveva ancora raggiunto i 45° per cui l'ho raddoppiata. Anche così in alcuni punti era ancora un po' troppo rosato. Dovete vagliare attentamente questi tempi, sicuramente dipendono dalla conducibilità della pentola usata - l'ideale è una pentola che raffreddi molto lentamente - e anche dall'immersione nella marinata della carne (io credo che la ricetta preparata in "misura ristorante" sia stata ridosata, ma senza la previsione di alcune variabili casalinghe: in questo caso una dose "casalinga" di carne era al limite dell'immersione, nonostante avessi scelto la pentola più raccolta possibile). Non deve comuqnue cuocere troppo: caratteristica di questo piatto è la totale assenza di sfilacciosità della carne, nonostante la sua magrezza.
  2. La presentazione originale prevede gli anelli di cipolla non grigliati, ma infarinati e fritti. La quantità è poca, ma ho preferito mantenere la leggerezza con la grigliatura.
  3. Rizzardi aggiunge pomodorini canditi, uno per commensale: oltre a essere ora fuori stagione, ha senso farli solo se le quantità sono considerevoli dato che richiedono lunghi tempi in forno. Lo chef aggiunge anche del prezzemolo e gocce di pomodoro fresco: io non le ho ritenute necessarie.
  4. Il pan brioche è sicuramente il pane più indicato per accompagnare questa preparazione. Nel mio caso è stato sotituito, per motivi "dietetici" con del pane ai cereali e semi che comunque si sposava molto bene.

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