Stendere la fetta di carne di coniglio e salarla e peparla all'interno.
Tagliare il filetto in pezzi grandi quanto una salsiccia e allinearlo all'interno del coniglio.
Arrotolare delicatamente il tutto e avvolgerlo con le fette di pancetta, quindi legarlo con il filo apposito.
In un tegame scaldare due cucchiai di olio e mettervi a rosolare l'arrosto da tutti i lati.
Salare e pepare.
Quando tutto l'esterno dell'arrosto sarà ben rosolato, bagnare col vino bianco, far evaporare l'alcol quindi chiudere il tegame con un coperchio e abbassare la fiamma e lasciare cuocere fino a che il cuore dell'arrosto non abbia raggiunto i 70° (per chi non avesse il termometro, circa 25 minuti). Spegnere il fuoco e lasciar riposare la carne affinché i liquidi si ridistribuiscano.
Sbucciare la pera e tagliarla a tocchetti.
Togliere l'arrosto dal tegame e metterlo da parte.
Mettere nel fondo di cottura la pera e i due cucchiai di senape, riaccendere il fuoco vivace, rimettere il coperchio e lasciar cuocere il tutto fino a che la pera diventa tenera.
Frullare col frullatore a immersione il composto, fino ad ottenere una salsa cremosa. Se dovesse essere troppo liquida, farla addensare cuocendola ancora, scoperta.
Affettare l'arrosto e napparlo con la salsa (se vi sembra molta, mettetela in parte sull'arrosto e in parte in una salsiera).
Io l'ho servito accompagnato da un piccolo flan di cavolo broccolo romano